Bouillabaisse wg przepisu Julii Child

Zupa bouillabaisse jest jedna z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej, a konkretnie specjalnością rodem z Marsylii. Innymi znanymi potrawami kuchni prowansalskiej są: ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) oraz soupe au pistou (zupa z bazylią. Początkowo byłą to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z „resztek” połowów, po sprzedaniu co lepszych kąsków na targu. Z czasem zaczęto dodawać do niej szafran, skórkę pomarańczową, tak, że w końcu samo przygotowanie tej zupy biedaków zaczęło zajmować nawet 3 godziny. Dziś jest to jeden z uznanych przysmaków marsylskich o dość ściśle określonej recepturze. Najbardziej znane restauracje w Marsylii podpisały nawet specjalne porozumienie, w którym zobowiązały się do przestrzegania zasad przyrządzania tej potrawy.

Składniki:

1 kg głów i ości z ryb

0,5 kg obranych krewetki i/lub małży

0,5 kg filetów z białych ryb

1 szklanka posiekanej cebuli 

1 por

4 ząbki czosnku

2 duże, dojrzałe pomidory

2,5 litra wody

0,5 szklanki oliwy z oliwek

świeże zioła: tymianek, pietruszka, koper, bazylia 

0,5 łyżeczki szafranu

1 łyżka soli morskiej

dodatkowo: grzanki

Rozgrzewamy olej w dużym garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i pora pokrojonego w plastry. Podduszamy delikatnie, aż  warzywa zmiękną. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy całość przez minutę, a następnie dodajemy głowy i ości ryb, pomidory, wodę, zioła, szafran i sól. Doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień tak, żeby bulion delikatnie bulgotał.

Gotujemy wywar przez 30 minut, po czym przecedzamy bulion i doprowadzamy go do wrzenia.
Dodać krewetki i gotujemy minutę lub dwie, aż będą różowe. Dodajemy resztę ryb i skorupiaków, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu, aż małże się otworzą. Zupę przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z ciepłymi grzankami.

Jak to się je? cz. III

Homara, w całości je się w sposób następujący: nożem przytrzymuje się skorupę, a widelec wbija w koniec ogona, oddziela się go i kroi najpierw wzdłuż (jeżeli już nie został pokrojony w ten sposób w kuchni), a następnie w poprzek; rozgniata się kleszczami szczypce, rozdziela się je palcami lub specjalnym widelczykiem; podobnie postępuje się z odnóżami, mięso z nich wydłubuje się widelczykiem lub wysysa. 

Podobnie postępuje się z langustą i krabem. 

Ziemniaki pieczone w całości je się wyłącznie widelcem używając noża tylko do ściągania skórki. Obecnie dopuszcza się już co prawda krojenie ziemniaków nożem, ale nie wszyscy przyjmują to do wiadomości. Poza tym, jak zwracają na to uwagę koneserzy, ziemniak dzielony widelcem jest potrawą „bardziej interesującą smakowo”. Można też przytrzymywać ziemniak ręką i wybierać miąższ widelcem lub małą łyżką. 

Krokiety jemy wyłącznie widelcem. Dzielimy je nim i następnie oddzielony kawałek wkładamy do ust (lub wcześniej maczamy w sosie, jeśli podano je razem z nim). 

Małże (z reguły omułki lub typu vongole) przekładamy na nasz talerz, skrapiamy cytryną bierzemy do ręki i ustami lub zębami wyciągamy mięso ze skorupki. Jeżeli mięso przywiera do muszli pomagamy sobie widelczykiem. Małże zagryzamy chlebem ( oczywiście przekładając go widelcem na nasz specjalny talerzyk i następnie odłamując ręką od kromki małe kawałki). Puste skorupki odkładamy na specjalny talerzyk. 

Ślimaki w skorupkach jemy przytrzymując skorupkę specjalnymi szczypczykami (bo jest gorąca) i wyciągając z nich mięso widelczykiem. Następne kroki mogą wyglądać dwojako. Albo zjadamy je z widelczyka i wypijamy sos ze skorupki biorąc ją do ręki (bo już się ochłodzi), albo też wykładamy mięso na talerz, polewamy sosem i zjadamy łyżką. Jeżeli do ślimaków otrzymamy tost możemy trzymać go w ręku, zanurzać w sosie lub kłaść na niego sukcesywnie ślimaki. 

Białą kiełbasę kroimy wzdłuż, przytrzymujemy środek widelcem i oddzielamy jelito nożem, a następnie kroimy na kęsy. 

Pizza to tak jak hamburger, hot-dog, zapiekanka czy frytki z solą potrawa prostacka. Można ją jednak zamawiać, ale tylko w pizzerii. Jak się ją je? Wszystko zależy od czasu, miejsca i okoliczności. Niektórzy koneserzy zalecają by spożywać ją tylko palcami (gdy jest już pokrojona w trójkąty). Jeżeli trzymamy się ściśle zasad savoir vivre używajmy jednak do jej jedzenia noża i widelca.