Bouillabaisse wg przepisu Julii Child

Zupa bouillabaisse jest jedna z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej, a konkretnie specjalnością rodem z Marsylii. Innymi znanymi potrawami kuchni prowansalskiej są: ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) oraz soupe au pistou (zupa z bazylią. Początkowo byłą to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z „resztek” połowów, po sprzedaniu co lepszych kąsków na targu. Z czasem zaczęto dodawać do niej szafran, skórkę pomarańczową, tak, że w końcu samo przygotowanie tej zupy biedaków zaczęło zajmować nawet 3 godziny. Dziś jest to jeden z uznanych przysmaków marsylskich o dość ściśle określonej recepturze. Najbardziej znane restauracje w Marsylii podpisały nawet specjalne porozumienie, w którym zobowiązały się do przestrzegania zasad przyrządzania tej potrawy.

Składniki:

1 kg głów i ości z ryb

0,5 kg obranych krewetki i/lub małży

0,5 kg filetów z białych ryb

1 szklanka posiekanej cebuli 

1 por

4 ząbki czosnku

2 duże, dojrzałe pomidory

2,5 litra wody

0,5 szklanki oliwy z oliwek

świeże zioła: tymianek, pietruszka, koper, bazylia 

0,5 łyżeczki szafranu

1 łyżka soli morskiej

dodatkowo: grzanki

Rozgrzewamy olej w dużym garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i pora pokrojonego w plastry. Podduszamy delikatnie, aż  warzywa zmiękną. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy całość przez minutę, a następnie dodajemy głowy i ości ryb, pomidory, wodę, zioła, szafran i sól. Doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień tak, żeby bulion delikatnie bulgotał.

Gotujemy wywar przez 30 minut, po czym przecedzamy bulion i doprowadzamy go do wrzenia.
Dodać krewetki i gotujemy minutę lub dwie, aż będą różowe. Dodajemy resztę ryb i skorupiaków, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu, aż małże się otworzą. Zupę przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z ciepłymi grzankami.

Gulasz rybny z ryżem

Wydaje się, że każdym nadmorski region ma swoją wersję rybnego gulaszu . Francuzi mają bouillabaise , Portugalczycy bacalhoada , Nowa Anglia ma swoje "chowdah", a w San Francisco gotują cioppino. Moje pierwsze spotkanie z gulaszem rybnym było wersją z łososiem Pycha! Kochamy dania rybne, ale nigdy nie pomyślałabym, aby użyć w takim gulaszu mleka kokosowego.

Kilka słów o tym przepisie. Po pierwsze, wykonanie jest na prawdę łatwe . Wydaje się bardzo egzotyczne, ale prawdopodobnie większość składników macie już w domu (no może z wyjątkiem świeżej ryby). Całkowity czas to mniej niż godzina, tylko ze względu na to, że danie to podajemy z ryżem .

Jeśli chodzi o wybór ryby to najlepiej wykorzystać białą rybę . Dorsz może się rozpadać. Halibut będzie bardziej wytrzymały. Możemy także dodać krewetki lub inne owoce morza.

Składniki:

zupa:

1,5-2 kg filetów białej ryby(miecznik, halibut, dorsz), pokrojone

3 ząbki czosnku, posiekane

4 łyżki soku z cytryny lub limonki

sól, pieprz

oliwa z oliwek

1 szklanka posiekanej cebuli

0,5 żółtej i 0,5 czerwonej papryki, bez nasion, pokrojone

2 szklanki posiekanych pomidory

1 łyżka papryki słodkiej

1 duża marchew

1 duży pęczek kolendry, posiekany

garść zielonego groszku

0,5 szklanki mleka kokosowego

ryż:

1 szklanka białego ryżu

1 łyżka oliwy z oliwek

0,5 cebuli, posiekanej

1 ząbek czosnku, posiekany

2  szklanki wrzącej wody

1 łyżeczka soli

Kawałki ryby wkładamy do miski , dodajemy czosnek i sok z limonki. Mieszamy tak, żeby ryba była dobrze pokryta . Posypujemy obficie solą (najlepiej morską) i pieprzem . Wstawiamy do lodówki do schłodzenia, a w międzyczasie przygotowujemy resztę dania.

Jeśli planujemy podanie dania z ryżem ,zaczynamy od ryżu. W rondelku na średnim ogniu doprowadzamy wodę do wrzenia. Dodajemy łyżkę oliwy z oliwek, a następnie posiekane pół cebuli i gotujemy, mieszając, aż cebula będzie przezroczysta. Dodajemy czosnek i gotujemy przez 30 sekund. Dodajemy ryż i mieszamy. W razie potrzeby dodajemy wrzącej wody. Mieszamy z 1 łyżeczką soli. Doprowadzamy ponownie do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień , przykrywamy i zostawiamy na ogniu na 15 minut, po czym zdejmujemy z ognia , aż gotowe do podania zupy.

W dużej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek i podgrzewamy na średnim ogniu. Dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy kilka minut. Dodajemy papryki, obroną i pokrojoną marchew i gorszek. Posypujemy obficie solą i pieprzem. Smażymy przez kilka minut, aż papryka zaczynie mięknąć . Dodajemy posiekane pomidory. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 5 minut bez przykrycia. Mieszamy z posiekaną kolendrą .

Łączymy rybę z warzywami i dodajemy mleko kokosowe. Delikatnie mieszamy. Doprowadzamy gulasz do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień, przykrywamy i pozwalamy "dojść" na wolnym ogniu - ok. 15 minut . Doprawiamy do smaki. . Być może potrzeba będzie dodać więcej soli , sok z limonki lub cytryny lub pieprz. Podajemy z ryżem, ewentualnie z chrupiącym chlebem.

Prosta paella w wersji light

Składniki (na 4 porcje):

300 g ryżu arborio

400 g mixu mrożonych owoców morza

puszka (400 g) posiekanych pomidorów z czosnkiem

1 łyżeczka ostrej, wędzonej papryki

1 łyżeczka suszonego tymianku

3 łyżki stołowe białego wytrawnego wina (opcjonalnie)

900 ml bulionu z kurczaka

sok z 0,5 cytryny

1 łyżka oliwy z oliwek

1 cebula, posiekana

W dużej patelni rozgrzewamy oliwę. Dodajemy posiekaną cebulę i szklimy ją przez 5 minut. Dodajemy tymianek, paprykę i ryż, mieszamy przez minutę, a następnie dolewamy wino, jeśli go używamy. Gdy alkohol już odparuje, mieszamy razem z pomidorami. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i gotujemy bez przykrycia przez około 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ryż będzie prawie miękki, a na patelni będzie jeszcze płyn.

Na koniec dodajemy mieszankę mrożonych owoców morza, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 5 minut lub do momentu, gdy krewetki będą ugotowane,  a ryż zmięknie. Dodajemy wyciśnięty sok z cytryny. podajemy z ćwiartkami cytryny. Smacznego!

Zupa z owoców morza

Składniki (4 porcje):

200 g małży 

200 g krewetek black tiger

1 łyżka oliwy 

2 łyżeczki masła

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

1 marchewka

1 duży pomidor

1 gałązka selera naciowego

1 gałązka świeżego tymianku (lub szczypta suszonego)

1 liść laurowy

1 łyżka passaty

3 łyżki śmietany

1 pęczek koperku

1-2 ziarna ziela angielskiego

1 łyżka ryżu

świeżo zmielony czarny pieprz, sól

W garnku rozgrzewamy oliwę z masłem. Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek, szklimy, dokładamy pokrojone niewielkie kawałki marchwi, selera i pomidora, dusimy razem kilka minut. Wlewamy 1 l wody, dodajemy szafran, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, szałwię, małże i krewetki. Zagotowujemy i trzymamy na małym ogniu przez godzinę. Przecedzamy zupę do drugiego garnka, zachowując tylko płyn, doprawiamy do smaku solą. Dodajemy passaty i ryż.
Ostatecznie doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy śmietanę, mieszamy, nakładamy na talerze, dekorujemy koperek i podajemy.

Sczypta orientu: TAJSKA ZUPA CYTRYNOWA Z KREWETKAMI I

Tajska zupa to typowo męskie danie. Pracy przy niej niewiele, a na bazie przepisu podstawowego można samemu stworzyć jej autorską wersję. Najlepsze w niej jest zaś to, że efekt właściwie zawsze jest rewelacyjny. Goście zachwyceni, w siódmym niebie, a Wy zbierzecie pochwały. Do tego w chłodne dni ta pikantna zupa doskonale potrafi rozgrzać.

Składniki (na 4 porcje):

300 g surowych krewetek

300 g pieczarek

250 g groszku cukrowego

2 łyżki  czerwonej pasty curry

25 g suszonych grzybów shitake

2 gałązki trawy cytrynowej

4-5 łyżek sosu rybnego

pęczek kolendry

olej

1 puszka mleka kokosowego

200 g makaronu ryżowego

Krewetki obieramy, zachowując główki i pancerzyki. Pancerzyki przekładamy do dużego rondla i zalejwamy1,5 l wody. Rondel stawiamy na ogniu i podgrzewamy do zagotowania (pancerzyki z szarych zrobią się różowe), następnie odstawiamy na 15 minut.

Namaczamy w wodzie grzyby shitake. Pieczarki kroimy w ćwiartki. Przecedzamy wywar z pancerzyków i odstawiamy.

Dodajemy pieczarki i grzyby shitake - razem z wodą, w której się moczyły, groszek cukrowy i trawę cytrynową. Wlewamy wywar krewetkowy i gotujemy na małym około 5 minut. Do woka - lub dużego rondla - wlewamy około 2-3 łyżek oleju i dodaj pastę curry. Przesmażamy, mieszając, do momentu aż pasta zacznie mocno pachnieć. Wlewamy mleko kokosowe i dodajemy sos rybny do smaku.

Wsypujemy posiekaną kolendrę i gotujemy jeszcze około 5-8 minut. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Do miseczek nakładamy makaron i zalewamy gorącą zupą.

RADA: Trawę cytrynową można zastąpić startą skórką cytryny lub - to lepsze rozwiązanie - limonki.

Jambalaya

Ma hiszpańskie korzenie, ale powstała gdzieś na wyspach karaibskich. W Luizjanie udoskonalili ją Francuzi, ale nazwa pochodzi z języka prowansalskiego. Jest jednym ze sztandarowych dań amerykańskiej Luizjany.

Większość składników tego dania zapewne znajdziecie w lodówce. W najgorszym razie będziecie musieli wyskoczyć do sklepu po krewetki (choć, takie mrożone zawsze warto mieć na wszelki wypadek). Jeśli dość sprawnie posługujecie się nożem, to jambalayę możesz ugotować w niewiele ponad pół godziny.

Przepis na klasyczną kreolska jambalaya z pomidorami. 

Zamiast wędzonej szynki możemy użyć dobrej podwędzanej kiełbasy. Jeśli mamy więcej czasu, możemy jambalayę dusić w rondlu trochę dłużej, a nawet na koniec zapiec w piekarniku.

Gdybyście akurat nie mieli w domu siekanych pomidorów, to nic straconego. Jambalaya bez pomidorów to jambalaya w stylu kuchni cajun. Najpierw mocno podsmażamy mięso, zdejmujemy je, a potem na tej samej patelni dusimy warzywa. Dorzucamy z powrotem mięso, a reszta tak jak w przepisie.

Oczywiście możemy też ugotować osobno ryż i na koniec wymieszać z mięsem i warzywami - będzie szybciej. Nie jest to zgodne z kulinarnymi tradycjami Luizjany, ale ma swoją nazwę - biała jambalaya.

Składniki:

1 łyżka oliwy

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

1 duża zielona papryka

2 łodygi selera naciowego

200 g wędzonej szynki

400 g piersi kurczaka

1 liść laurowy

1 łyżeczka pieprzu cayenne

1 puszka siekanych pomidorów

250 ml przecieru pomidorowego

500 ml bulionu drobiowego

1 szklanka brązowego ryżu

200 g krewetek

sól, pieprz

3 łyżki natki pietruszki

tabasco (opcjonalnie)

Cebulę i czosnek obieramy i drobno siemay, z papryki usuwamy gniazdo nasienne, myjemy i kroimy w kostkę, seler także w kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę z czosnkiem. Po kilku minutach dodajemy pokrojoną paprykę i seler naciowy.

Smażymy, aż cebula będzie szklista. Kroimy kurczaka i szynkę w kostkę i wrzucamy do cebuli z papryką. Dodajemy liść laurowy i pieprz cayenne. Smażymy, mieszając około 6-7 minut. Dodajemy pomidory, przecier i bulion. Zagotowujemy.

Po zagotowaniu wsypujemy ryż. Zagotowujemy ponownie, zmniejszamy gaz i dusimy na małym ogniu, aż ryż wchłonie prawie cały płyn i będzie miękki - około 25 minut (czas zależy od gatunku ryżu).

Dodajemy krewetki i podgrzewamy jeszcze około 5 minut, mieszając. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz tabasco - jeśli ma być bardzo pikantne. Siekamy pietruszkę i posypujemy przed podaniem.

KREWETKI - jak je podawać? + przepis na risotto z krewetkami

Zasada jest taka, że krewetki podaje się bez pancerzy, tak aby ułatwić gościom konsumpcję. Małe lub tak zwane koktajlowe podaje się w formie sałatek lub właśnie koktajli. Duże krewetki np. z grilla najlepiej podać obrane z pozostawionymi ogonkami.

Jeżeli krewetki same w sobie stanowią danie, to podajemy do nich sztućce deserowe. Natomiast jeśli stanowią cześć dnia głównego, podane np. z cukinią i ryżem, to musimy obok talerza położyć sztućce obiadowe.

Tu moje pierwsze spotkanie z krewetkami prosto z morza. Pewna, położona na samej plaży restauracja w Helsingborgu serwuje obgotowane krewetki z czerwoną cebulką, cytryną, koperkiem. Do tego podawany jest świeży chleb z masłem. Mniam!

A tu przepis na domowe risotto z krewetkami i karczochami:

Składniki: 

szklanka świeżych lub mrożonych

gotowanych serc karczocha

8 krewetek, bez głów, z ogonami

mała cebulka

1łyżka oliwy z oliwek

2,5 szklanki bulionu warzywnego lub rybnego

2 szklanki ryżu Arborio

½ szklanki białego wytrawnego wina

¼ łyżeczki soli

pieprz

Podsmażamy serca karczocha i krewetki w małej ilości gorącej oliwy przez 5 minut, aż krewetki bedą ugotowane. W garnku podsmażamy na oliwie pokrojoną w plasterki cebulę, aż zmięknie. Mieszamy z ryżem, winem, solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia i redukujemy wino.

Dodajemy bulion, przykrywamy i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy karczochy z krewetkami. Gotujemy cały czas mieszając. Przykrywamy i odstawiamy na 2 minuty, aż ryż będzie miękki. Podajemy!