Ciasto to jest spulchniane skutkiem działalności drożdzy, które powodują proces fermentacji. Przez działanie drożdży, zawierających enzymy, skrobia znajdująca się w mące ulega przemianie na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla powoduje powiększenie objętości ciasta przed pieczeniem i w czasie pieczenia, co określa się jako wyrastanie ciasta. Wyrośnięte ciasto jest lekkie i pulchne. Występujący w mące gluten (białko) dzięki swojej elastyczności rozciąga się i zamyka dwutlenek węgla, który nie może przedwcześnie wychodzić z ciasta. Z tego powodu ciasto jest porowate. Podczas ogrzewania ciasta w piekarniku gluten się ścina i zestala, przez co ciasto nie opada i uzyskuje charakterystyczną porowatość.
Surowcami podstawowymi do wyrobu ciasta są: mąka, drożdże i płyn dodatkowy, cukier, jajka i tłuszcz. Pożywkę dla drożdży stanowią węglowodany, białko i sole mineralne, uzasadnione jest więc, aby ciasto przyrządzić na mleku, z dodatkiem cukru
Sporządzenie ciasta drożdżowego obejmuje:
1) przygotowanie rozczynu w celu wypróbowania drożdży i ich rozmnożenia
2) zarabianie i wyrastanie ciasta
3) formowanie wyrobów i ponowne rośnięcie
4) przygotowanie do pieczenia i pieczenie.
1. Drożdże należy rozetrzeć z cukrem, a gdy się rozpłyną rozprowadzić ogrzanym do temp. 24-30 C mlekiem, gdyż w tej temp mnożą się najszybciej. Następnie mieszamy z niedużą ilością ogrzanej, przesianej mąki, nadając rozczynowi gęstość kwaśnej śmietany. Rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn szybko zacznie fermentować, drożdże nadają się do użycia i mogą być dodane do ciasta. Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest zwiększenie objętości o 100%.
2. W czasie wyrastania rozczynu należy przygotować składniki ciasta, tzn. jajka ubić z cukrem, stopić tłuszcz, przygotować przyprawy. Rozczyn, mąkę, jajka, ogrzane mleko, sól, przyprawy łączymy i mieszamy. Dokładnie wyrabiamy ciasto. Wyrabianie ciasta ma duże znaczenie, a polega ono na tym, że w czasie wyrabiania następuje połączenie składników, a także na tym, że wprowadza się wówczas duże ilości powietrza, co wpływa w znacznym stopniu na pulchność ciasta. Pod koniec wyrabiania należy wlewać stopniowo tłuszcz i ciągle wyrabiać. Gdy ciasto jest gładkie, lśniące, odstaje od dna naczynia i ma wiele pęcherzyków powietrza, kończymy wyrabianie. Ciasto nakrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W czasie rośnięcia ciasto powiększa swoją objętość dwukrotnie. Blachy i formy do pieczenia ciast należy smarować na zimno tłuszczem (masłem, smalcem, margaryną). Formy na babki smarujemy stopionym tłuszcze 2 razy, po pierwszym samrowaniu studzimy i potem smarujemy znowu używając w tym celu pędzelka.
3. Wyrośnięte ciasto formujemy na stolnicy poza bułeczkami, babkami, plackami, co podają przepisy szczegółowe. Ciasto rzadsze, pieczone w formach jak placki, babki, należy nakładać do formy do połowy wysokości, W czasie formowania ciasta przerywa się wyrastanie i pewna ilość CO2 uchodzi z ciasta i dlatego ciasto musi być poddane ponownie spulchnianiu, czyli rośnięciu. Uformowane ciasto pozostawiamy w cieple, aby urosło. Formy z ciasta powinny być ustawione równo, aby ciasto się nie deformowało. Wyrośnięte ciasto smarujemy rozmąconymi jajkami, żółtkami lub wodą z cukrem. Możemy też je posypać makiem, czarnuszką lub kruszonką.
4. Ciasto drożdżowe należy piec w piekarniku mocniej nagrzanym, niż do pieczenia ciast biszkoptowych. Podczas pieczenia składniki ciasta ulegają zmianom, a więc np. część skrobi zamienia się na "klej skrobiowy", płyny natomiast parują i podobnie jak powietrze wprowadzone w trakcie wstępnej obróbki ciasta, powodują spulchnianie ciasta, zwiększając jego prężność. Białko zawarte w jajkach i mące ścina się i tworzy szkielet, na którym opiera się kleista masa ciasta. Powierzchnia ciasta po pewnym czasie się rumieni, ponieważ skrobia i cukier karmelizują się i wytwarzają połączenia z białkiem. Małe wypieki pieczemy w temp ok. 220 C, natomiast większe pieczemy w temp od 180 do 200 C i w dłużej nagrzewanym piekarniku. Gdy ciasto drożdżowe jest wyrośnięte, zarumienione i odstaje łatwo od brzegów formy, a wetknięta wykałaczka, po wyjęciu jest sucha - ciasto jest upieczone. Przetrzymywanie ciasta w piecu powoduje jego wysychanie, ciemnienie i tworzenie się zbyt grubej skórki. Ciasto pieczone w zbyt nagrzanym piekarniku nie może wyrastać i zestala się, czyli tworzy zakalec, zaś jego powierzchnia za bardzo się rumieni. Ciasto niedopieczone wyjęte z pieca opada i rownież tworzy zakalec. Powodem powstania zakalca może być również silny wstrząs w chwili gdy ciasto wyrosło, ale jeszcze nie zostało zestalone lub przy wykładaniu gorącego ciasta z formy. Podstawą udanego wypieku drożdżowego jest obowiązkowe zachowanie odpowiedniego stosunku składników podanego w przepisie.
Czy myślicie, że te informacje sprawią, że Wasze wypieki będą jeszcze lepsze? A może nie było w tym nic odkrywczego? Chętnie poczytam o Waszych doświadczeniach z ciastem drożdżowym. Zapraszam do komentowania!
