Sposoby serwowania potraw w restauracji

Żyjemy w barbarzyńskich czasach. Jednym z dowodów na to, jest ten fakt, że w 95% (albo i więcej) restauracji stosuje się serwis amerykański, który jeszcze kilkanaście lat temu charakterystyczny był tylko dla lokali niższej kategorii, również w Stanach Zjednoczonych. Serwis ten jest najbardziej uproszczonym serwisem. Polega na przyniesieniu gościom potrawy wraz z większością dodatków na jednym talerzu, z którego gość będzie jadł. Jak zwracają na to uwagę specjaliści w naprawdę dobrych restauracjach takiego serwisu się nie stosuje. 

W takich restauracjach stosuje się serwis familijny, rosyjski, francuski lub angielski. 


Serwis familijny nie należy, jak sama nazwa wskazuje, do najbardziej eleganckich serwisów. Jest to jednak krok naprzód w stosunku do serwisu amerykańskiego. W jego ramach podaje się potrawy i dodatki na oddzielnych półmiskach, z których goście nakładają je sobie sami. Pojawiają się w tym wypadku liczne obowiązki dla mężczyzny (lub dla zapraszającego, gdy jest więcej niż dwóch uczestników spotkania lub nawet dla kilku mężczyzn, gdy towarzystwo jest mieszane i liczy więcej osób). Mężczyzna nie wstając z krzesła bierze w ręce kolejne półmiski i podtrzymując je zbliża do kobiety tak, aby mogła ona łatwo (nie brudząc przy okazji stołu) nabrać ich zawartość na talerz. Następnie (gdy na talerzu kobiety znajduje się wszystko, czego sobie życzyła) nakłada sobie. Nie powinni nałożyć za mało, ale i nie za dużo. Trzeba tu pamiętać, że nie bierzemy niczego z półmisków własnymi sztućcami (na każdym będą sztućce do nakładania). Oboje nie powinni raczej dobierać potraw czy dodatków więcej niż jeden raz (najlepiej nałożyć sobie od razu taką porcję „jak trzeba”). Mężczyzna musi tu zadbać, aby kobieta miała wszystko, co trzeba na talerzu. Od czasu do czasu proponuje jej więc dobranie poszczególnych składników posiłku. 

Serwis rosyjski jest bardzo eleganckim typem serwisu. Warto, by ukoronowaniem randki (czy jakiegoś oficjalnego spotkania) była wizyta w restauracji, gdzie on występuje. 

Stosuje się przy nim srebrną zastawę. Obowiązuje w nim uroczysty ceremoniał. 

Kelner stawia podgrzane talerze przed każdym gościem. 

Następnie stojąc po lewej stronie gościa trzyma półmisek z daniem i pokazuje je gościowi. Gość aprobuje danie skinieniem głowy. Wtedy kelner nakłada mu porcję na talerz i podchodzi z półmiskiem do następnego gościa zgodnie z ruchem wskazówek zegara lub według zasad precedencji podając najpierw kobietom od najważniejszej do najmniej ważnej (na końcu żonie gościa honorowego i gospodyni), a potem mężczyznom od najważniejszego do najmniej ważnego (na końcu gościowi honorowemu i gospodarzowi). 

Procedura ta powtarza się w odniesieniu do dodatków i pozostałych dań. Nasza rola sprowadza się tu do milczącej aprobaty dań i dodatków i prowadzenia z obsługą swego rodzaju dialogu za pomocą sztućców. 

Jeżeli chcemy, aby kelner dołożył nam jeszcze coś na talerz składamy sztućce w trójkąt o ostrym kącie czubkami trzonków w naszą stronę w taki sposób by przeciwne końce sztućców się dotykały (widelec zwrócony jest zębami do góry, nóż ostrzem w lewą stronę). Jeżeli skończyliśmy jeść potrawę kąt pomiędzy sztućcami jest bardziej rozwarty, a ich końce nie dotykają się (są od siebie w wyraźnym oddaleniu – kilka centymetrów). 

Jeszcze bardziej uroczysty jest serwis francuski. Odnosi się on jednak tylko do niektórych dań. Warto jednak z niego skorzystać, by podkreślić wagę spotkania. Odbywa się on również na srebrnych tacach i półmiskach. 

Potrawy przygotowywane są na oczach gościa na specjalnym małym stoliku. Produkty przynoszone są z kuchni na srebrnych tacach i półmiskach i stawiane na stolikach nazywanych gueridon (okrągły stolik na jednej nodze). Potrawy są przygotowywane na naszych oczach na specjalnych maszynkach spirytusowych. 

Na naszych oczach mięso oddziela się od kości (czy ości), kroi i dekoruje, a następnie podaje nam na talerzach. Przy serwisie tym pracuje przynajmniej dwóch kelnerów. Nasza rola jest tu całkowicie bierna. Obserwujemy i cierpliwie czekamy. 

Serwis angielski stosuje się z reguły podczas oficjalnych przyjęć w salach restauracyjnych oraz w prywatnych domach. Jest bardzo uroczysty. W niektórych restauracjach możemy go sobie zażyczyć nawet dla dwóch osób. Z kuchni przynosi się główne danie w całości (cała ryba, kaczka, prosię) na półmisku oraz na innych półmiskach dodatki i stawia się to wszystko przy gospodarzu czy gospodyni (w naszym przypadku przy mężczyźnie). Osoba ta sama (lub z pomocą kelnera) kroi mięso, nakłada na talerze, nakłada na nie również dodatki i przekazuje kelnerowi, który stawia te talerze przed gośćmi (w naszym wypadku przed kobietą). 

W tym serwisie mężczyzna jest zaabsorbowany krojeniem potraw i nakładaniem ich na talerze i musi wykazać się w tym pewnymi umiejętnościami. Okazuje jednak w ten sposób szczególne względy kobiecie traktując ją jak przysłowiową królową. 

Istnieje jeszcze z dawien dawna specyficzny serwis polski. Piszemy o nim dla porządku i niejako przy okazji. Nie stosuje się go (co mnie zadziwia) w żadnych, również polskich, restauracjach. Można jednak (i warto) zastosować go na przyjęciu domowym. Warto uświadomić sobie, że w języku polskim występują dwa (wydawałoby się jednoznaczne) terminy: „potrawa” i „danie”. Ten pierwszy oznacza np. mięso wraz z dodatkami. Ten drugi zaś oznacza historycznie i w istocie całe „podanie”, a więc wszystko (wiele różnych dodatków i zakąsek), co zostało podane do danej potrawy na stół. Tak więc serwis polski oznacza kilka (co najmniej kilka) podań. Po zjedzeniu pierwszego dania zmienia się wszystko na stole (łącznie z obrusem i ozdobami stołu) – podaje się nowe dodatki i zakąski – zastawia się zatem cały stół od nowa.