Widelce: Przegląd serów cz. I

Sery są wyjątkowym jedzeniem. Posiadają bardzo długą historię i tradycję, a w ciągu ostatnich lat coraz więcej osób odkrywa je na nowo i zaczyna doceniać, jak wiele oferują.

Sery cechuje zarówno prostota, jak i wyraﬁnowanie. Z jednej strony wytwarzane są z najbardziej podstawowego pożywienia, jakim jest mleko. Od tysięcy lat same w sobie często stanowiły skromny, choć pożywny i pyszny posiłek. Z drugiej strony trudno chyba znaleźć pożywienie o bardziej zaskakującej różnorodności smaków, tradycji i sposobów produkcji. Na szczęście dla ich miłośników możliwości poznawania wciąż nowych rodzajów sera są wręcz niewyczerpywalne.

Mimo ogromnej wielości gatunków (w samej Francji jest ich ponad 400!) istnieje kilka podstawowych faktów, które pomagają się zorientować w tym fascynującym temacie – i tym samym bardziej świadomie wybierać, jakie sery nabywać i poznawać. Warto zatem pamiętać, że każdy kraj posiada własne tradycje serowarskie. Co więcej w przypadku sera (jak każdej pełnowartościowej żywności) kluczowy jest teren, w którym jest wytwarzany, często od setek lat. Ogromne znaczenie mają tu klimat, mikroklimat, gatunek zwierząt (sery wytwarza się z mleka krowiego, koziego, owczego, bawolego, a nawet pochodzącego od wielbłądów i reniferów), jak i pomysłowość i umiejętności wytwarzających go ludzi. Istnieje bowiem bardzo wiele technik produkcji sera. To dzięki nim zawdzięczamy taką różnorodność smaków, zapachów i konsystencji (o różnych gatunkach serów przeczytaj tutaj). To, jaki jest ser, który przynosimy do domu zależy np. od tego, czy mleko, z którego został zrobiony było pasteryzowane czy nie, czy jest przeznaczony do spożywania na świeżo, czy też dojrzewał przez długi – nawet wieloletni – okres w szczególnych warunkach i od wielu innych tajników produkcji. Prawdziwi mistrzowie wytwarzania serów (łatwo się domyślić, że po francusku istnieje specjalne określenie tego zawodu – Maître Fromager) podkreślają, że najważniejszym kryterium oceny sera jest zawsze to, czy jedzenie go sprawia nam prawdziwą radość.

ABERDEEN CROWDIE

Ser niedojrzewający, podobny do twarożku wiejskiego. Produkowany w Anglii i Szkocji. Może zawierać nasiona kminku. Jest jedynym serem o minimalnej obróbce cieplnej produkowanym na Wyspach Brytyjskich. Smakowity z owsianymi herbatnikami.

ADELOST

Ser z przerostem pleśni produkowany w Szwecji z krowiego mleka.

ALENTEJO

Ser wytwarzany zwykle z mleka owczego mieszanego z kozim. Może zawierać dodatek mleka krowiego. Pochodzi z Portugalii.

ALLGAU EMMENTALER

Najbardziej słynny niemiecki ser twardy. Wytwarzany z krowiego mleka. W zależności od czasu dojrzewania jego smak zmienia się od łagodnego do wyrazistego. Nadaje się do tarcia, plasterkowania i topienia.

ALSATIAN MUENSTER

Francuski ser, początkowo wytwarzany w średniowieczu przez mnichów. Ma pikantny smak.

ALTENBURGER

Dojrzały ser niemiecki, półmiękki, wytwarzany z mleka koziego.

AMERICAN

Bardzo łagodny topiony ser kremowy o barwie żółtej. Stosowany do przygotowania kanapek i przekąsek. Spożywany z krakersami i chlebem.

APPENZELLER

Ser szwajcarski, przed dojrzewaniem marynowany w cydrze lub białym winie z przyprawami. Bardziej wilgotny i kremowy niż Emmentaler, o bardziej wyrazistym, lecz delikatniejszym smaku niż Gruyer. Wytwarzany od XI wieku przez mnichów. Ser szlachetny.

APPETITOST

Duński półmiękki ser wytwarzany z maślanki, ma smak orzechowy i może zawierać nasiona kminku.

ARAKADZ

Rosyjski ser produkowany z koziego mleka. Półtwardy, o smaku orzechowym.

ARDENNES HERVE

Deserowy ser o aksamitnej strukturze pochodzący z Belgii.

ASADERO

Meksykański ser w kształcie plecionki nazywany Oaxaco. Łatwo się topi.

ASIAGO

Włoski ser o ostrym smaku, początkowo wytwarzany z mleka owczego, obecnie z krowiego. Nazywany parmezanem dla ubogich. Jest zwarty, lekko słony i dobry do przygotowania kanapek. Gdy dojrzewa, twardnieje i doskonale się uciera na tarce. Amerykańska odmiana sera Asiago nie jest tak dobra jak te wytwarzane we Włoszech.