Przewodnik smakosza: PATA NEGRA

Pochodzi z Hiszpanii i niektórych regionów Portugalii. Znana jest także jako Jamón Iberico. Nazwa Pata negra to po prostu ''czarne kopytko'' - od rasy czarnych świń, z których powstaje ta suszona wędlina.

Zwierzęta hoduje się głównie w hiszpańskich prowincjach: Salamanka, Ciudad Real, Caceres, Badajoz i Kordoba. Kiedy prosięta podrosną tuczy się je kukurydzą i jęczmieniem przez kilka tygodni. Następnie wypasają się na pastwiskach, gdzie rosną gaje dębowe. Żołędzie, które jedzą wpływają na smak i aromat mięsa, a wolny wybieg zapewnia spalanie masy tłuszczowej, kształtując pośladki.

Surowe szynki (tylne nogi) konserwuje się za pomocą soli morskiej. Umieszczane są w specjalnych dojrzewalniach na ok. 2 tygodnie. Po upływie tego czasu myje się je i ponownie soli, pozostawiając  na kolejne 4-6 tygodni. Następny krok to przechowywanie w suszarniach, gdzie spędzają do 9 miesięcy. Zanim szynka będzie gotowa do spożycia miną jeszcze 3 lata, podczas których całkowicie dojrzeje.

Jednymi z najlepszych na świecie Pata negra są szynki pochodzące z miast Guiluelo i Jabugo.

Jak jeść Pata negra? Najlepiej w formie carpaccio z różnymi rodzajami tapas oraz dobrym, hiszpańskim winem.