Przygotowywanie składników do ciast

MĄKA: do wypieku ciast używa się następujących typów mąki: luksusowej, wrocławskiej, krupczatki i tortowej. Przed użyciem mąkę należy przesiać. Jeśli przygotowujemy ciasto drożdżowe to mąka powinna mieć temp. 20 C.

DROŻDŻE: powinny być świeże, wykazywać swoisty zapach i łatwo się kruszyć. Drożdże przed dodaniem do ciasta, rozciera się z cukrem lub z płynem, który powinien być ogrzany do temp. 34 C.

JAJA: przed użyciem myje się, po rozbiciu oddziela się żółtka od białek. Aby łatwo można było oddzielić żółtka od białek, jaja powinny być jak najbardziej świeże.

ŻÓŁTKA: uciera się przy pomocy pałki w misce kamionkowej o szorstkich ściankach, tak długo, aż masa żółtkowa zgęstnieje i stanie się pulchna. Niekiedy żółtka uciera się z masłem. Wówczas zmiękcza się masło przez pozostawienie go w temp. pokojowej. Następnie uciera się je w misce kamionkowej o szorstkich ściankach, aż do spienienia, po czym dodaje się, po jednym, żółtka, równocześnie ucierając. Jeżeli do żółtek utartych z masłem mamy dodać jeszcze jakiś płyn, to należy go dodawać po kropli, aby nie ,,zwarzyć" masy. Żółtka które dodajemy do ciast lub do mas do nadziewania mogą być zaparzane. Zaparzanie odbywa się w ten sposób, że żółtka uciera się z cukrem i miskę z nimi wstawia się do naczynia z gorącą wodą. Do żółtek wlewa się gorący płyn typu: mleko, zaparzoną kawę itp. i ubija się tak długo, aż masa zgęstnieje. Potem zdejmuje się z pary i ubija aż do ochłodzenia. Żółtka do ciast kruchych można dodawać ugotowane na twardo. Wtedy żółtka oddziela się od białek, wrzuca do płaskiego rondelka z gorącą wodą i gotuje. Odcedzone i ostudzone żółtka przeciera się przez sitko.

BIAŁKA: należy ubijać na pianę w ostatniej chwili przed dodaniem  do innych składników, gdyż piana dość szybko opada. Przy łączeniu jajek z innymi składnikami należy mieszać całość delikatnie i od razu wstawiać do dobrze nagrzanego piekarnika.

MASŁO: dodaje się do ciast klarowane. Klaruje się je przez powolne smażenie w rondelku, do momentu w którym osad opadnie na dno. Wtedy masło wlewa się do ciasta, a osad zostaje na dnie rondelka.

MIGDAŁY: przed użyciem parzy się je, aby łatwiej usunąć łupinkę. W tym celu zalewa się je wrzącą wodą i pozostawia w niej pod przykryciem tak długo, aż dadzą się bez trudu wysunąć z łupinki. Obrane migdały, ułożone na blasze podsusza się w lekko nagrzanym piekarniku. Do mas do nadziewania migdały rozdrabnia się przez zmielenie. Mielić migdały można w łupinie lub bez, w zależności od przepisu. Jeżeli chcemy migdałami posypać ciasto na wierzchu, lub jako dodatek do ciasta, to kroimy je w paski lub siekamy po wcześniejszym namoczeniu ich w zimnej wodzie.

ORZECHY WŁOSKIE: po zmiażdżeniu skorupki, wyjmujemy właściwą część i mielimy ją lub siekamy w zależności od potrzeby.

ORZECHY LASKOWE: należy zrumienić w gorącym piekarniku, co nada im lepszych walorów smakowych, ale musimy uważać, żeby się nie przypaliły. Zrumienione orzechy wyciera się z łupin w czystej ścierce.

CYTRYNY I POMARAŃCZE: umyte i osuszone ociera się ze skórek na tarkach o drobnych oczkach i dodaje do ciast i mas. Smażoną skórkę pomarańczową kroi się w paski.

RODZYNKI: należy opłukać w letniej wodzie, i jeśli są suche to namaczamy je w małej ilości wody.

WANILIA: przechowujem ją posypaną cukrem pudrem, którego potem używamy do ciast. Poza tym wanilię dodaje się do ciast tłuczoną. Przed tłuczeniem kroi się ją w cienkie paski w poprzek, miesza z niedużą ilością cukru pudru i tłucze w moździerzu. Następnie przesiewa się przez sitko, a pozostałości tłucze ponownie.

CZEKOLADĘ: przed dodaniem do mas do nadzieania, lukru lub ciasta rozgrzewa się w płaskim rondelku na parze, lub w słabo nagrzanym piekarniku. Należy wtedy skropić ją delikatnie wodą, mlekiem lub śmietanką. Gdy tylko zmięknie należy ją wyjąć i rozcierać. Możemy ją także rozpuścić w rondelku z masłem. Czekoladę można również rozdrobnić przez starcie na drobnych oczkach lub siekanie.