Co roku na świecie notuje się około 5 procentowy wzrost produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego. Jest ono cenione przez konsumentów przede wszystkim ze względu na delikatny smak, kruchość, soczystość oraz bogactwo form kulinarnych.
Drób rzeźny to przede wszystkim kurczęta, kury, kaczki, indyki i gęsi. W ostatnich latach dużym powodzeniem cieszy się także mięso strusie. Jednak najbardziej dynamiczny rozwój obserwuje się w hodowli kurcząt-brojlerów, których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80 procent. Czas ich odchowu wynosi 6-8 tygodni, a ich masa ciała zamyka się w granicach 1,5 do 2 kilogramów. Mięso brojlerów charakteryzuje się bardzo korzystnym składem chemicznym, a szczególnie wysokim stosunkiem ilości białka do tłuszczu.
Najważniejszym składnikiem mięsa drobiowego jest białko, które wyróżnia się wysoką strawnością i przyswajalnością, a jego wartość odżywcza jest większa, niż białek mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Jedną z cech różniących te dwa rodzaje surowca jest mniejsza zawartość kolagenu, która w mięsie drobiowym wynosi od 2,2 procent w mięśniach piersiowych do 6,5 procent w mięśniach udowych, podczas gdy w mięsie wieprzowym i wołowym odpowiednio od 7 do 25 procent.
Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym jest uzależniona od gatunku, sposobu odżywiania, wieku zwierzęcia oraz pory roku. Mięśnie udowe są z reguły bardziej otłuszczone niż mięśnie piersiowe. Większe predyspozycje do gromadzenia tłuszczu ma drób wodny. Marginalny składnik mięsa drobiowego stanowią węglowodany. Ich udział kształtuje się na poziomie 1-2 procent w stosunku do masy mięśni. Ponadto drób jest źródłem substancji mineralnych, witamin i łatwo przyswajalnego dla człowieka żelaza.
Jakość tuszek i mięsa drobiowego jest kształtowana przez cały okres życia ptaków, to jest od hodowli zarodowej do chwili uboju. Już bowiem w programach selekcyjno-hodowlanych decyduje się o składzie anatomicznym tuszki, a więc o wydajności poubojowej, stosunku ilościowym mięsa do kości, udziale procentowym mięśnia piersiowego oraz innych mięśni, skóry i tłuszczu wewnętrznego. Kształtowana jest wówczas także odporność zdrowotna ptaków, ich zdolność do zabarwienia skóry oraz podatność na niektóre wady jakościowe mięsa.
Poprzez odpowiednie żywienie i warunki środowiskowe odchowu można właściwie wykorzystać predyspozycje genetyczne, wpływając na pozytywne cechy jakościowe mięsa, a poprzez zaniedbania doprowadzić do uzyskania produktów niskiej jakości, a nawet zagrażających zdrowiu konsumentów. Dotyczy to zwłaszcza niebezpieczeństwa skażenia tuszek bakteriami chorobotwórczymi z rodzajów Salmonella, Campylobacter bądź pozostałościami leków, antybiotyków, pestycydów czy innych szkodliwych substancji chemicznych, na skutek nieprzestrzegania zasad higieny żywienia i odpowiednich warunków środowiskowych odchowu.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz