Kuchnia Wietnamu: ale Sajgon!

Wietnam żyje na ulicy. Tu skorzystasz z usług golarza, poplotkujesz przy jaśminowej herbacie, załatwisz sprawy biurowo-biznesowe, możesz się też wyspać. I zjeść.

Wietnamska ulica to gastronomiczny raj.

Wietnam smakuje inaczej na północy, inaczej na południu. Inaczej rano, inaczej wieczorem. Zawsze jednak jest niesłychanie aromatyczny, pikantny, słony, słodki. Pyszny.

Śniadanie: kanapka ze szpinakiem
W Ho Chi Minie, dawnym Sajgonie, którego potrawy słyną z fantazyjnych połączeń warzyw, owoców i ryb, a kuchnia czerpie z tradycji francuskiej kolonii. Wschód słońca należy więc do stoisk z bagietkami, jajecznicą i twarożkiem. W bagietce będzie jajecznica na cebulce i wodny szpinak, który przypomina blanszowaną zieloną fasolkę szparagową. Kobieta w słomkowym kapeluszu ustawia patelnię na dwóch cegłach nad paleniskiem, którego płomień roznieca wiatrak. Wbija jajka, przyprawia świeżym pieprzem, solą i cebulką. Na koniec dorzuca pędy wodnego szpinaku, zawija bagietkę w kawałek gazety i okręca gumką. Wolisz owoce - nie ma sprawy. Jak okiem sięgnąć, ruchome stoiska, wózki, rowery albo po prostu bambusowe kosze na kiju. W nich soczyste ananasy, mango, koralowe papaje, włochate rambutany, malutkie, wyjątkowo słodkie banany. I popularne tu smocze owoce w różowej skórce z białym miąższem i czarnymi nasionkami, w konsystencji i smaku podobne do kiwi, z wyglądu do gałki lodów waniliowych z makiem. Owoce czekają na klienta w skórkach, sprzedawcy obierają je na bieżąco, na życzenie wycinają w miąższu wymyślne rzeźby. Wietnamczycy przyprawiają cytrusy solą z chilli, dlatego sprzedawca doda ci do owoców zawiniątko z przyprawą. Do popicia - mleko kokosowe.

Wietnamskie jedzenie nie tylko pięknie pachnie i doskonale smakuje, ono też pięknie wygląda. Jest kolorowe, ma często niezwykłe kształty. Nawet banany są tu mniejsze i bardziej żółte od tych, które znamy w Polsce.

Lunch: sajgonki i kawa
Południe na targu. Hala w kształcie pagody - Binh Tay, od razu do części spożywczej. W brezentowych worach można znaleźć niezmielony kardamon, cynamon, tamarynd, imbir i oczywiście pieprz, z którego Wietnam słynie. Na końcu hali handlarze prezentują owoce morza i mięso, najwięcej jest bawolego. Są też stoiska z mięsem suszonym, smakosz znajdzie na nich nawet suszone koniki morskie. Ich zapach może odstraszać, ale te stoiska są na szczęście na tyle daleko od części gastronomicznej, że woń nie przeszkadza jedzącym. Bo Binh Tay to nie tylko ogromny bazar, ale i gigantyczna restauracja. Czas na sajgonki! Uwagę przyciągają nie te chrupiące, usmażone na złoto (chia gio), ale świeże. Warto wybrać: z kiełkami fasoli, pędami wodnego szpinaku, szklistym makaronem i wielką krewetką. Plus sosy: fistaszkowy i chilli.

Teraz czas na kawę w prawdziwej wietnamskiej kawiarni. Jest bardzo mocna i słodka. Na szklance stoi metalowy zbiorniczek z kawą, która powoli cedzi się przez sitko i spływa wprost na grubą warstwę skondensowanego mleka. Stawia na nogi, ale nie każdy lubi jej słodycz. Wietnamczycy mają w zwyczaju pić ją na kostkach lodu, zresztą kawę i owoce traktują jak deser, nie mają ciast ani tortów.

Wietnam ma 3440 km linii brzegowej, liczne zatoki, ogromne delty Czerwonej Rzeki i Mekongu. W tutejszej kuchni nie brakuje więc owoców morza. Omijam akwaria z wężami i żabami w miasteczkach delty Mekongu, zatrzymując się za to przy kałamarnicach, mątwach i krewetkach na wyspie Phu Quock w Zatoce Tajlandzkiej. Na plaży rozłożyły się setki małych knajpek, stoliki stoją bezpośrednio na białym piasku. Jem tu najchętniej kałamarnice, pokrojone w pasy, które pod wpływem smażenia, duszenia albo grillowania rolują się w pierścienie. Warte grzechu są owoce morza na ostro - grillowane i posypane trawą cytrynową, proste, ale wyjątkowo świeże i smaczne. Nie ustępują im mątwy, krewetki w imbirze lub sosie satay, smażone z warzywami czy wreszcie słodko-kwaśne. Do każdej potrawy dostaję słuszną porcję ryżu lub ryżowego makaronu.

Wieczór: rosół-śmietnik

Pho bo

Zmierzch w centrum miasta. Po ulicach suną podświetlone wózki z pieczonymi kasztanami i suszonymi kałamarnicami rozwieszonymi na sznurkach niczym pranie. Na chodnikach pojawia się więcej miniaturowych stolików i krzeseł. Część z nich należy do ulicznych sklepów z makaronem (na szyldzie widnieje napis PHO) lub ryżem (COM), inne do jaskrawo oświetlonych bistr. Siedzi się przy maleńkich plastikowych stolikach, resztki wywala wprost na chodnik, a talerze i butelki zalegają na stołach do momentu uregulowania rachunku. Sprzedawca nie zapisuje, co zjadłeś, po prostu liczy brudną zastawę. Daniem, które Wietnamczycy spożywają bez względu na porę dnia, jest pho, taki rosół-śmietnik. Mimo że kolebką pho jest Północ, ta najbardziej wietnamska z zup jest obecna wszędzie. Prawdziwego, esencjonalnego pho skosztowałam właśnie w Sajgonie. Z karty warto pho bo (rosół wołowy) na ostro, równie popularny jest pho ga z kurczakiem, ale tutejszy drób jest twardszy i chudszy niż nasz. Dostaniecie wielką miskę wywaru, ryżowego makaronu i cienko pokrojonych plastrów wołowiny z poszatkowanym szczypiorem i trawą cytrynową. Pachnie imbirem, cynamonem i anyżem. Ale to nie koniec. Wietnamska szkoła gotowania każe doprawić zupę po swojemu. Pomaga mi właściciel knajpki. Z kosza wypełnionego naręczem świeżych ziół wyciąga kolendrę, tajską bazylię, miętę, rzeżuchę, rokiettę, rozrywa liście nad talerzem i wrzuca garściami do zupy. Podsuwa talerz z pokrojonymi, superostrymi papryczkami chilli, kiełkami fasoli i cebulą. Jest jeszcze spodek z solą i pieprzem, do którego wyciskam limonkę, żeby maczać w takim sosie kawałki mięsa z zupy.

Północ - raj dla wegetarian
Im dalej na północ, tym więcej w menu dań smażonych i przyprawionych sosem sojowym. Kuchnia Północy jest zbliżona do chińskiej. Większość mieszkańców Hanoi to buddyści, więc liczę na potrawy wegetariańskie. W Tamarind Café na starym mieście mam wszystko, o czym marzę. Od zupy won ton po duszonego azjatyckiego bakłażana (chudszy i dłuższy), podanego w glinianej misie, zupę dyniową, sajgonki, tofu, także sushi. W Hanoi mieszają się kuchnie całego świata, a już na pewno całej Azji. Stolica to także miejsce dla amatorów psiego mięsa, niestety... Jest tu taka ulica, na której przez kilometr ciągną się psie bistra. Upieczone psy stoją za szklaną ladą i szczerzą zęby. Miałam wrażenie, że chcą pomachać wypieczonym ogonem. Mnie się chciało płakać, a za szybą siedzieli klienci i ze smakiem obgryzali łapki.

Cesarska kuchnia
Kuchnia w nieco sennym Hue i urokliwym Hoi An uważana jest za najbardziej wyrafinowaną, w końcu ma cesarskie korzenie. Jest ostrzejsza i bardziej kolorowa, mają tu absolutnie bezkonkurencyjne krewetki marynowane w soku kokosowym i kałamarnice wypełnione wieprzowiną w sojowym sosie. Kucharze zwracają szczególną uwagę na sposób podania i dekorację potraw. Tu zjesz sajgonki z krewetkami, ogórkiem, marchewką i zielonym mango. I słynne banh xeo, czyli chrupiące naleśniki z ryżowego ciasta, które żółty kolor uzyskują dzięki szczypcie curry, a wypełnione są paskami wieprzowiny, krewetkami, kiełkami, szczypiorkiem, przykryte miętą, kolendrą i bazylią. Tak dużo dodatków? W wietnamskiej kuchni musi być równowaga, takie kuchenne ying i yang. W jednym kęsie powinno być jednocześnie coś chrupiącego i miękkiego, zimnego i ciepłego, słodkiego i kwaśnego. Inna zasada, celebrowana w zamożnych rodzinach, to zastawianie stołów mnóstwem drobnych naczyń. To wspomnienie stołu cesarskiego, który był wypełniony po brzegi, aby dawać wrażenie obfitości. Tak też jest w lepszych restauracjach. W sali oświetlonej lampionami dostaniesz złote pierożki won ton, krewetkę na pędzie trzciny cukrowej, białą różę - zwinięte na kształt różanego pąka placki ryżowe posypane prażonymi krewetkami, oraz cao lao - danie serwowane wyłącznie w centralnym Wietnamie, czyli kawałki wieprzowiny na makaronie ryżowym. Obok stoi miseczka sosu rybnego i druga - z duszonymi warzywami.

Na koniec dobra rada: zanim wybierzesz się do Wietnamu, opanuj sztukę jedzenia pałeczkami. Tylko w ten sposób docenisz subtelny smak potraw i finezję kucharza, który je dla ciebie przygotował.